Todo lo malo que lleva el pan que compramos

Sal, grasas poco saludables y azúcar son los tres ingredientes que puede esconder el pan nuestro de cada día

3 abril 2018 | 8:02 hrs | El Confidencial

l pan, el aceite y el vino forman parte de la tríada mediterránea desde hace miles de años. Pero no hace tanto que uno de sus integrantes cayó en desgracia, concretamente el pan. Si en 1964 cada español consumía al año 134 kilos de este alimento, en 2015 esa cifra apenas rondó los 35 kilos (según datos del Ministerio de Agricultura). De acompañante ideal de las comidas, desayuno habitual y principal ingrediente de la merienda, el pan ha pasado a convertirse en poco menos que el artista invitado de las cenas a toda prisa. Y mucha de la culpa la tiene que en multitud de lugares de nuestra geografía el buen pan ha sido sustituido por unas barras más o menos flexibles de harina ultrarrefinada que se compran a un precio irrisorio en cualquier tienda de conveniencia y de las que lo más positivo que se puede decir es que, a veces, nos las venden calientes. Poco que ver con comer un pan de verdad.

“El problema del pan en España yo no diría que es solamente el​ ‘pan de gasolinera’, sino el uso extendido en muchas panaderías de unas prácticas más que cuestionables”, explica el panadero Ibán Yarza, uno de los expertos que más esfuerzo están haciendo para que todos conozcamos las virtudes de este alimento a través de sus blogs y sus libros —’Pan de pueblo’ (Grijalbo) y ‘Pan casero’ (Larousse).

Razón no le falta para quejarse del trato recibido por este alimento: la mayoría de las panaderías usan aditivos “que, en muchos casos, crean productos mediocres”, apunta Yarza: “Mucho de lo que se vende ni sabe, ni huele ni tiene la textura del pan… No sé por qué se permite que se le llame así. La normativa lo permite, incluso hay panes amparados con Indicación Geográfica Protegida que entre sus ingredientes cuentan con enormes cantidades de levadura y libertad en el uso de aditivos (mal llamados ‘mejorantes’; lo que mejora el pan es buena harina y buen método). Es muy difícil generalizar, pero yo diría que el nivel medio del pan en España no es para tirar cohetes”. ¿Comprometen este tipo de prácticas no solo la calidad de las barras que comemos en casa sino también su perfil nutricional? Quizá más de lo que pensamos.

En el límite de la sal
La primera de las prácticas sobre la que la OCU acaba de alertar es la cantidad de sal que contiene el pan que llevamos habitualmente a nuestros hogares. El límite de sal acordado en 2005 entre el Ministerio de Sanidad y los panaderos fijaba un máximo de un 1,8%. Ahora bien, aunque en el análisis efectuado por la OCU es cierto que ningún mayorista ha superado ese límite, sí se observa una tendencia al alza. O lo que es lo mismo, si en 2005 una ‘baguette’ llevaba un 1,2% de sal, en 2017 esa cifra ya ascendía a 1,5%. ¿Habría que fijar un nuevo límite más bajo (la OCU propone 1,5% en vez de 1,8%)?

Para muchos expertos, esta opción es más que interesante. “La alimentación actual, en la que tan presentes están los alimentos procesados y precocinados, embutidos, salsas y condimentos (ricos en sal), que dejan de lado aquellos más saludables, como frutas, verduras y legumbres, hace que el riesgo de enfermedades cardiovasculares y oncológicas, entre otras, aumente”, asegura Mónica Pérez García, presidenta de la Asociación de Dietistas-Nutricionistas Extremadura AEXDN. Por tanto, sería recomendable disminuir la presencia de sal en un alimento tan común como el pan, que está presente en la mayor parte de las casas. De hecho, aunque no sea el alimento que mayor cantidad de sal contenga, sí es de los que se consumen prácticamente a diario y en una cantidad importante. Además, si bien es cierto que su consumo se ha visto reducido en los últimos años, “el que se consume ahora es de peor calidad”.

Esta recomendación no debería tomarse a la ligera. La ingesta excesiva de sal eleva las cifras de tensión arterial y aumenta el riesgo de enfermedad coronaria y accidentes cerebrovasculares; por tanto, la disminución de su ingesta supondría un menor riesgo de padecer estas enfermedades. Por otro lado, muchos ultraprocesados y ‘snacks’ son ricos en sal, lo que aumenta la tolerancia al sabor salado e incita a un mayor consumo de este tipo de alimentos que, además, se asocian en muchas ocasiones a la ingesta de bebidas alcohólicas y de refrescos azucarados.

Sigue leyendo la nota en Alimente