Tamales, aromas y sabores de Veracruz

Zacahuil, pulacles, pintos, de cuchara, rancheros, de calabaza con camarón y de pipián son tan solo algunas de las muchas variedades que existen en la zona norte del estado

29 octubre 2017 | 19:33 hrs | Redacción Noreste

Poza Rica, Ver.- Perú, Argentina, Chile, Bolivia, Guatemala, Nicaragua, El Salvador, México y algunos otros países del continente americano se han disputado por décadas el origen de los tamales (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) elaborado principalmente con masa de maíz y enredado o recubierto en hojas del elote, de plátano, de aguacate, maguey (mixiote) y en la modernidad hasta en plástico y papel aluminio.

Los tamales se preparan y se comen en todas las épocas del año pero cobran particular importancia en las fiestas de Todos Santos, Navidad y en febrero con motivo de las fiestas de la Candelaria.

En nuestro país prácticamente cada una de las entidades tiene sus propios tamales: dulces, salados, combinados, picosos, caldosos, martajados, con res, cerdo, pollo, vegetales, chiles, queso, fruta, salsa y hasta frijoles, de tal suerte que hay quienes estiman que deben existir hasta más de mil diferentes tipos de tamales mexicanos.

Algunos como el ranchero o tamal jarocho (envuelto en hoja de plátano) se consume en varios estados de la república, pero quizá sea Veracruz y en particular las regiones del Totonacapan y la Huasteca donde más variedades existan; aunque por razones de espacio no podemos comentar sobre cada uno de ellos, al menos sí de los más importantes.

Existen evidencias de que el origen del maíz fue en la región central de México y de que las culturas predominantes llevaron este grano a otras culturas y regiones, pero también algunos platillos y formas de cocinarlo siendo el tamal uno de ellos.

Como dato curioso, el tamal tiene su lugar en los dichos populares de México, entre los cuales uno que todavía se utiliza es el de, “El que nace para tamal, del cielo le caen las hojas”, que se refiere a que uno no puede escapar de su destino, o que la providencia favorece a quien está realizando su misión de vida.

Zacahuil

Éste es, tal vez, el tamal de mayor formato y volumen. Conocido también como tamal de fiesta y es tradicional en Papantla, Poza Rica, Ixhuatlán de Madero, Coxquihui y Huayacocotla, entre otros municipios. Se prepara en una tina de metal, puede llegar a medir tres metros y pesar hasta 50 kilos, se cuece en un horno de barro calentado con brasas de leña. La masa, que es de maíz martajado (a diferencia de la mayoría de tamales en que el maíz se muele mucho más) se pinta de un ligero color rojo con un polvo de chile seco.

Regularmente se rellena de carne de puerco o pollo.

Pulacles

Se trata de un tamal típico del totonacapan, su relleno es de frijol tierno molido, ajonjolí, pipián, chile, calabaza, chayote y cilantro, la hoja de plátano con el que se envuelve va cruda. Este tamal es típico en la época de semana santa y de Todos Santos y en las comunidades de municipios como Papantla y Poza Rica es muy común su preparación.

Pintos

Los Pintos también son tamales pequeños elaborados con masa de maíz y frijol tierno y su preparación e ingredientes es similar a la de los pulacles, aunque con la diferencia de que éstos llevan frijoles prácticamente enteros y que después de prepararse se fríen en abundante aceite, al igual que una garnacha o empanada.

Bollitos de elote

Los llamados “bollitos” son tamales de elote, los hay dulces, con mantequilla y también salados, con carne de puerco y salsa de chiles secos. En Tuxpan los hacen similares, pero con mole y pollo, aunque allá les llaman chamitles.

Xocos

Se trata igualmente de un tamal de masa de maíz, pero en este caso negro, en cuya preparación se incluyen queso, asientos de chicharrón y panela, lo que les da un color café oscuro como si fueran de chocolate, de donde se desprende su nombre, Xocos.

Tamal de Cuchara

Es una variante del tamal ranchero con la única peculiaridad que la masa es aguada, como una natilla, sin que ello signifique que están crudos, no, así es su consistencia y por obviedad se comen con cuchara, de ahí deriva su nombre.

Por increíble que parezca, los tamales han sido motivo de largas y profundas investigaciones como la de la maestra Beatriz Ramírez Woolrich, del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM, quien ha decidido dedicar su doctorado en antropología de los alimentos, justamente con relación al tamal y ella afirma que los tamales eran un alimento para las grandes fiestas, que se preparaban para agradecer la fertilidad de la tierra, en eventos sociales y como ofrenda a los muertos. Su elaboración siempre fue colectiva. Desde entonces y hasta ahora, se han ofrecido como placebo para el pueblo: cuando la población estaba ansiosa porque no llovía, les daban atole y tamales. De ahí salió eso de “dar atole con el dedo”.

El tamal prehispánico era probablemente más firme y apelmazado, con verduras como calabaza, chile y maíz, pero sin la grasa y la carne, menos rico en sabor aunque más saludable, aunque invariablemente prepararlos con la manteca de cerdo es uno de sus secretos filosofales.

Investigadores del Instituto de Ecología en la ciudad de Xalapa realizaron investigaciones y registraron más de 40 variedades de hojas empleadas para envolver alimentos, entre ellos los tamales y entre otras podemos mencionar: la hoja de maíz, de plátano, acuyo o tlanepa, hoja de papatla, de chochogo y la de cosamalo; asimismo la hoja de caballero o xoco, de mostle o moste.

Así pues disfrutemos las fiestas de Todos Santos y ofrendando a nuestros muertos unos deliciosos tamales, los que a usted y a su familia, amable lector, más les gusten. ¡Buen provecho!